如果香味仅仅存在于食材的表现,济宁正规卤牛肉不透过骨头那么自然是失败的。砂仁这味香料就可以做到这一点,能够让香味穿透到骨髓中。另一种就是丁香了,这味香料大家比较常用,但是很多人不知道可以用它做透骨香。其实日常卤菜中的鸡翅猪蹄等就是用丁香来做的。而砂仁一般用在纯的肉类食材之中。卤菜中想要做到骨里酥香另外一个比较重要的就是食材的选择了。如果想要有香味的凸出来,那么食材本身就要有本来的肉香味道,将去腥和增香两者的结合起来才能突出本味达到增香的效果。卤牛肉批发去腥的香料比较常用的油生姜,花椒,良姜等等。增香的香料就比较多了,像大家常用的小茴香,桂皮,肉桂等等。两者的结合做成复合香味,再配合上透骨香,那么就大功告成了。当然了,还要加上一些能够改善肉质的香料,比如玉果,山楂等等。
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