熟食加工在用卤水制作的时候一定不能过度使用香料

正规熟食加工了解很多做卤菜的朋友经常问为什么自己做的卤菜余味不如店里的卤菜。我想这也应该是大多数盐卤朋友的通病吧。

一，味道很香。

当我们制作卤菜，时，我们不能忽视配料的味道。一个卤菜，如果不能吃到自己的味道，就不能叫卤菜，只能叫香料味。

在卤菜，香料只是起到增加香气的辅助作用，并不是说香料越多越好。就像所谓的“卤菜”一样，我们主要吃蔬菜和卤菜，这只是食材的一种加工方法。不要让香料的味道带走食材的原味。所以，我们在用卤水制作卤水的时候，一定不能过度使用香料。

二是回味。

余味以盐味为主，其次是一些调味料，如甘草、冰糖等。

如果卤菜本身的盐度不够，即使加入更多的香料，味道也会令人生厌。虽然卤菜香料中有脱腥脱异的香料，但真正脱腥脱异的是“盐”。因为人对盐的味觉感知强，对甜的感知次之。

为了让卤肉具有卤味和肉味，我们需要了解是什么决定了这两种风味的核心。所谓卤味，其实就是我们使用的卤肉配料赋予菜肴的风味，也就是卤菜配方中使用的香料的风味。至于肉味，自然是指肉本身的味道。

前面说过，卤肉的卤味来自于我们使用的卤肉香料，所以要求我们有正确的香料风味，对各种香料的作用，功效和用量有清晰的认识。一般在一组配方中，调味香料如八角、肉桂、茴香、丁香、山奈酚、白芷等。会占据主导地位，使用量会过大。

然后，香料如白扣、五倍子、高良姜、香叶等。具有增香、去腥、去腻、除臭的作用，将科学合理地按适当的比例搭配。只有这样，我们才能增加菜肴的卤味。

先说红烧肉的味道。顾名思义，就是肉本身的味道。为了锁定肉的味道，我们需要一些分锅卤制计划好的配料。如果我们不在乎属性，一切都将被浸泡在一个锅里。比如猪肉、鸡肉、牛肉、鸭肉、大肠、小肠、羊肉、狗肉等。都浸泡在一个锅里。不用说，这些食材一定是口味混杂，从而掩盖了食材本身的味道，失去了原有的味道。

那么熟食加工价格建议平时保养盐水、滤渣、去除血沫、去除盐水中的杂质等就很重要了。并始终保持盐水味道纯正浓郁，香气浓郁。只有这样做出来的卤菜才会有悠长的回味和余香。