传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
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由于熟食适口性强，在美食排行榜上有着很不多的名次。特别是对四川、广东等地来说，熟食在食品排行榜上位居前列，显示出其在食品工业中的重要地位。随着人口的不断增加和消费能力的不断增强，熟食加工品牌行业迎来了新的发展重点，大的购物空间让投资者轻松获利。
卤货制作过程中，火候控制是加工酱卤肉的重要环节。今天就让熟食加工小编跟大家分享一下卤货制作的火候把控。旺火煮制会使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润而导致产品干硬无味、内外咸淡不均、汤清淡而无肉味；文火煮制时肌肉内外物质和能量交换容易，产品里外酥烂透味、肉汤白浊而香味厚重，但往往需要较长的煮制时间，并且产品难以成型，出货率也低。因此，火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时调整。
火力控制包括火力控制和加热时间控制。除了个别品种外，各种产品的火力一般是先高后低。通常，用大火煮需要很短时间，用小火煮需要很长时间。高火烹调的目的是使肌肉表面适当收缩，以保持产品的形状，防止产品在长时间烹调时不成形或不能出锅；低火烹调的目的是使配料逐渐渗入产品中，从而达到内外咸均匀的目的，使肉酥脆可口。加热的时间和方法因品种而异。当产品体积较大时，加热时间一般较长。相反，它可以较短，但产品应以烹调为前提。
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