做好卤菜这些细节可不能少

朋友经常问我，为什么卤菜有做的好有做的一般的，秘密是什么？其实每个人的方法基本都一样，重要的是细节。经过初步加工，在配制好的卤汁中烫制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；卤水较为常见，以红卤为主。卤菜批发厂家了解腌菜分为九大系列：红烧系列、盐烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、茅台香精系列、五香系列、海鲜系列和冷拌系列。腌制、烘干、炖制或腌制后，经刀加工、简单包装即可食用。具有干香、酥、脆、滑、无汤、无腻、色泽鲜艳、食用方便等特点，携带方便，深受人们喜爱。

1.先要有好配方，配方是卤菜灵魂，没有好配方再高明师傅也卤制不出好卤菜;

2.挂汤，汤是骨头的炖菜。炖菜的开始是先挂一锅汤。大骨头就是选用老母猪的骨头，和老母鸡、鸡油、猪油等原料，煮十几个小时，直到食材煮得像干柴一样，香精全部煮成汤。

3.原来的卤汤是炖菜的血，和炖菜的味道是一样的。卤水汤是用中药制成的。菜肴的基本口味由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味料来控制，菜肴的颜色由栀子、糖、酱等来调节，学习如何保存炖菜的腌料以备下次食用。腌料使用次数越多，存放时间越长，品质越好，口感越好。这是因为腌汁中含有越来越多的可溶性蛋白质。如果三项中哪一项比例不对，处理不当，原卤汤就不合格。就像人一样，他们天生营养不良，不能做出好的炖菜。

4.不同的产品有不同的成熟时间。有些产品先煮熟，然后用小火煮熟。有些产品先煮后炖。有些产品先煮后煮。有些产品在开水里煮，然后煮熟。温度不准确。炖菜要么烂了，要么没熟，要么产品不好，要么生产率低，造成成本高，影响正常效益；

5.要保持卤水汤，就要保持卤水汤的外皮和外观。从原来的卤水汤到炖了多年的老卤水汤，我们需要定期清理卤水汤中的杂质、血泡和油渍，还需要定期补充香味、去腥味、调油、调汤。我们还需要注意老卤汤和老卤油的比例。炖菜准备得很好，很难切。这些菜很软，容易消化。炖菜的颜色是由热量控制的，所以炖菜的颜色自然干净，能引起人们的食欲。

以上五个步骤是紧密联系在一起的，每一步都是从上一步继承下来的，正宗卤菜每一步都很重要。如果你想腌制一个真正好的腌菜，你需要做好每一步，否则，想要腌菜是胡说八道。