卤肉是不是做的好要从色香味形来看

2021-03-16 15:06:01

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一个好的卤肉是应该从色、香、味、形的四方面来说其是不是做的很好。当然如果要是说产品质量的话卤肉生产厂家就来告诉你那就是望、闻、问、切四步了。

望就是看。看外表的颜色是否自然、新鲜、亮度、表皮，（通过对鸡、肘子的淹制）。肉白的切面是否肉色能达到新肉的颜色，断面能薄薄切住刀，光滑，紧凑。灌制品颜色协调，切面无蜂窝，光亮。

闻是用鼻子闻产品气味如何，猪肉出猪肉香气味，鸡出鸡肉的鲜气味，牛肉出牛肉的膳味，料香味是否突出，酱香味道是否协调，有无腥、臭、酸、怪等不良气味，老汤主要是回香味，其中的味道是肉本身的肉香味（香辛料的浓香和汤锅的老汤香气）。当酱熏食品切开断面后，肉本身的香味是否散发。

问就是听一些顾客对产品有哪些要求，对产品质量有什么看法，（每个店都设有顾客意见簿，对提出意见的顾客施行有奖赠送）。

灌肉制品使用香形添加剂，鲜香味能否散发，看看产品的特性。当酱熏食品切开断面后，肉本身的香味是否散发。切片后品尝一下口感、风味，留香如何，有无淀粉回生现象，提高突出肉本身的香气，去除原料肉腥、腻、臭、等气味，发掘出肉类原料本身气味。

无论猪、鸡、牛肉在生的状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，原料肉都存在一定的运输和储存的问题，那么就难免在运输和储存中感染一些腥、腻、臭、味，通过高温100度以上，先把异味去掉，再用中火把色泽调匀，再用小火漫炖入味并催烂，焖锅稳火入味，涨称。

产品讲究生货的质量（针对酱肉产品用禽类哪块肉）调料的使用方法，卤肉加工火候功夫。

河南卤华食品有限公司