同样的卤料为什么你做的卤菜加工成品却不香

卤水很香，但成品不香。很多的刚刚入行的朋友在加入卤菜培训中心时都会问这个问题。这说明了这个问题的普遍性，卤水不香的原因有很多，下面卤菜培训就来给大家总结一下其中的具体原因。

先来说说卤水很香，成品不香多的原因，其实是不入味或不够入味，这里就要说到腌制的重要性，以前也听说过一些师傅为了提高生产效率，竟然都不腌制直接卤制，结果可以想象会把产品做成什么样，可想而知。提升效率也无可厚非，但是创新有个前提是以不损害成品的品质为低标准，有些步骤能省，有些步骤却绝不能省，比如腌制，不但要腌，而且要腌得到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果不一样，再者食材腌好需要要焯水，这是不可省略的一个步骤。不要小看顾客的品鉴能力，消费升级大环境下，会吃的吃货越来越多？好口碑得来不易，千万不要因为要节省时间，就省略不能缺少的环节!怎么卤制也会影响到入味程度，还是以牛肉为例，中火和大火都不会使食材更易成熟，反而是小火文火半卤半焖更易使之成熟，而且还入味，卤好后好还要浸泡在卤汁中，这样成品的滋味会更足，还有卤水中盐分不能过重也不能过淡，过重过淡都会影响卤肉味道不好吃。

其次，卤水很香，成品不香实际上是配方的问题，其实很多人提出这个问题其实连卤水中香料的料性没有搞明白，所以调制出来的配方实则是不完整的，卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。

比如香料中桂皮属于外香，而桂皮又分为桂枝，桂心，烟桂，油桂，它们分别在卤水起到内香，前香，中香，后香的效果。肉豆寇也属于中香，高良姜，时萝子具有出后香的效果，草果属于内香，能够让香味入骨的香料有丁香，香茅草，阳春砂，想要组合出好配方，也不是光了解药性就能做到的，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐等等。

再来，会影响成品不香的原因，和进行制作的人也是有干系的，假如你只看你做的颜色是不是好看，结果疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素，这样就影响到了味道;或者本意是追求味道好，于是乎添加大量食品添加剂、什么透骨香、增香膏、一滴香等等，殊不知，一旦你把这些添加剂用多了，卤水的确很香，满屋子都会闻到香味甚至整条街都能闻到，但是添加剂在空气中挥发弥漫，却很难溶解在卤水中，不但如此，过分添加添加剂还会导致卤水中草药的味道被盖住，从而使卤肉没有卤药味道，所以再次建议卤菜加工不要添加添加剂，传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型，还没有添加剂那种刺激的冲劲，纯粹使用添加剂做不好卤菜，望卤菜人三思。