传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
全国咨询热线:
13101702230
传统手艺 用心做好卤味
传统工艺 香而不腻 增加食欲 绿色健康
全国咨询热线:
13101702230
联系人：贾先生
电 话：13101702230
邮 箱：629496290@qq.com
网 址：www.luhuasp.com
地 址：河南省商丘市虞城县古王集镇求实中学西200米路南
在正宗卤味中，红卤是比较经典的一种，你知道用什么方法做红卤？
一，制作工艺：制一锅标准12.5公斤卤水；调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克。桔皮30克，桂皮80克，拨叶50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克。干椒50克；汤料：鸡骨3500克，骨料1500克。
红卤制作：将鸡骨、猪骨(锤断)放入冷水中焯熟，除去血沫，用清水洗净，再加水，置老姜(拍碎)、大葱(留根全长)，烧开后，用小火慢慢熬，不要用猛火，用小火熬成清汤狂火烧的为浓汤)傲成卤汤待用；糖色炒：用油炒。卤味培训提醒将冰糖处理成细粉末，放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄后，改为小火，当糖油呈黄色泡时，端离火口继续炒(这个时间要快，否则容易变苦，当糖由白变黄的时候，再用小火加热，才能变深棕色)。当取水泡起后，加入凉水少许，再以小火炒至无糊味，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)；香料拍破或者改刀切碎(不会有糖色)用香料袋打碎。首先用沸水煮沸5分钟，捞出后放入卤汤内，加入盐及适量的糖色，红辣椒，以文火煮沸，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒及糖色，其他与香料同炒)。
制作卤菜时，一般有红卤与白卤制，但你知道这两种卤菜卤制配方有何不同吗？
沸水2000g、酱油400g、盐30g、八角、甘草、桂皮各10g、花椒、丁香、姜、葱各2g；卤味加工了解到其配方与红卤基本相同，只是将其盐含量改为100g，不加酱油和糖。
电子执照
豫公网安备 41142502000100号